グレーベペーサはワインなどで有名なキャンティ地方のグレーベ川沿いの地区で、周囲250あまりのオリーブ農園の協同組合の搾油所があります。この搾油所に各オリーブ農園がそれぞれ収穫したオリーブの実を持ち寄って搾り、各農園のオリーブオイルとして持ち帰ります。そしてあえてその中で一定の基準を満たしているオリーブオイルだけを組合が買い取り、キャンティ地区の象徴的なオリーブオイルとしたものがキャンティ・クラッスィコD.O.P.です。

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この基準を満たすオリーブとは、11月中に手づみで収穫した未完熟の酸度が0.1～0.2％のものです。このオリーブの実100ｋｇからは12～17ｋｇのオイルしか採れませんが、それ以降は熟すにつれて20～25ｋｇものオイルが採れるようになります。しかしこのように完熟したものや、いったん木から落ちたものは、酸度を高めてしまうなどオイルに悪影響を及ぼすので使用しません。そしてこのせっかくのオリーブの良さを最大限生かすために、収穫後直ちに熱をもたないように冷水で冷やしながら搾り、その後微粉や水分等を分離します。

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イタリアでは、一番搾りであっても酸度が0.8％以下でなければエクストラ・バージンとは呼べないのですが、このキャンティ・クラッスィコD.O.P.はそれよりさらに低い0.5％以下を保っています。　

 

キャンティ・クラッスィコD.O.P.はトスカーナ特有のオリーブオイルの特徴をすべてかねそなえています。さわやかな緑がかった香りとヒリッとした喉ごし、そして切れのよい後味は肉および野菜料理に最適です。特にトスカーナ地方の代表的な料理ビステッカ・アッラ・フィオレンティーナやリボリータなどには欠かせません。