「バローロは酢となってもバローロだ」
ワインヴィネガー
“チェーザレ”

イタリアでは、多くのシェフが菜園や農園を持ったり家禽を飼育したりブドウやオリーブ等を栽培したりと、みずから料理の素材作りをしています。なかでも地元のワインから手軽に得られるワインヴィネガーは、シェフだけでなく広く家庭でも親しまれています。

チェーザレはバローロ、バルベーラ、アルネイス、モスカートといったピエモンテ州ランゲ産の銘醸ワインから本格的な高品質のヴィネガーを醸造しています。あまりにも日常的な調味料とされてきたワインヴィネガーを、料理の素材また特にワインとの相性において、非常に重要な要素だととらえています。ワインの宝庫であるランゲの恵まれた環境のなか、バローロ等それぞれのワインの特質を生かし、オーク樽で熟成させたワインヴィネガーを、料理によって使いわけています。

 彼の“リストランテ・デイ・カッチャトーリ・チェーザレ・ジャッコーネ”は、ランゲの小さな村アルバレット・デッラ・トーレにあり、彼自身の人柄からミシュラン等のレストランガイドの掲載を拒んでいますが、地元はもとより世界各地の美食家たちに愛されています。

ワインヴィネガー本来の風味を保つために、フィルター処理や熱処理等をしておらず、瓶内では酵母が生きています。このため瓶はあえて完全密閉されておりません。また瓶内に白っぽい浮遊物または沈殿物が見かけられることがありますが、これはブドウの皮および長期熟成によりヴィネガーの成分が析出したものです。すべて検品して出荷しておりますが、輸送、保存状況によっては液漏れすることがあります。また封の蝋は少しの衝撃で割れることがありますが、品質に何ら影響を与えるものではありません。多少の液漏れ及び蝋の割れは御了承下さい。