エクストラ・ヴァージン・オリーブオイル

サジターリオ

イタリア中部トスカーナ州は、小高い丘が小麦畑や牧草地としていくえにも連なる豊かでのどかな地方です。特にルネッサンスの都フィレンツェからスィエナまでの一帯はワインで有名なキャンティ地域ですが、ワインと同様上質のオリーブオイルの生産地です。そのキャンティに隣接しフィレンツェから程近い所に、極上のオリーブオイルを産出するインプルネータという小さな丘の村があります。

サジターリオはこの村に所有する畑のオリーブを搾った素朴な、自家農園製のエクストラ・ヴァージン・オリーブオイルで、トスカーナのオリーブオイルの特徴である一種の辛味と苦味、そして緑豊かな香りがまろやかに調和し、後味も非常にさわやかです。

イタリアでは、オリーブオイルに関しては厳しく法律で規格が定められています。ヴァージン・オイルとは一切の化学的処理を施さず搾ったままの一番搾りであること、オイルに含まれる脂肪酸(オレイン酸 リノール酸 リノレン酸等)の遊離している度合いを示す酸度が4%以下であること等が規定されています。そしてさらにエクストラ・ヴァージン・オリーブオイルとなるとこの酸度は0.8%以下であることが保証されます。また特にサジターリオに於いては0.3%を目標に0.5%を最低保証としています。この数値はあくまでも純粋に搾るということだけで達成されなくてはなりません。ちなみにヴァージン・オイル以外のピュアオイル(精製純正オイル)でも酸度は0.5%以下ですが、これは溶剤抽出や二番搾り等を行った後、いったん高くなってしまった酸度を苛性ソーダ等の中和剤により化学処理をして下げています。