スパゲッティ １．６ｍｍ

　 トス カーナ州ピサ丘陵の中世の面影を残す小さな町ラ ーリ に、
マルテッリは１９２６年に設立され、それ以来乾燥パスタにおいては
最高の品質であると専門家たちに高く評価されてきました。
　最高のセモリナ挽き硬質小麦粉を原料とし、近代的な機械乾燥
によらない昔ながらの伝統的なアルティザ ンによる製法を未だに
守り続けていることが、マルテッリ の製造の秘訣といえるでしょう。
　１９５０年代経済成長の影響で多くのパスタメーカーが近代的な
設備に切り替えたなか、ディーノ とマリオのマルテッリ兄弟はあえ
て伝統と品質を選びました。　この小さなパスタメーカーはまるで
４０年代でとどまっているかのようです。いまでは息子のロ レンツォ
も加わり、セモリナに水だけを加えてゆっくりと注意深く練合わせ、
ブロンズ 製の型で成型し、５０時間ほど自然にまかせて乾燥させ、
彼らの妻ルチアとヴァ レリーアによって袋詰めされます。
　このようにイタ リアで最も伝統的なパスタ は今もなおマルテッリ
兄弟夫婦によって作り続けられています。

　低温自然乾燥のパスタ の表面は、高温機械乾燥のもののように
ガラス質ではなく、多孔質で小麦粉そのものの香りが高くソース等
の絡みもよくなります。なおその反面高温多湿には弱く、粉の風味
等が損なわれ、虫等の発生の要因ともなりますのでご注意下さい。